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1  前言

煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕櫚油等根據(jù)生產(chǎn)使用需要 ，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按一定比例調(diào)配 ，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好 ，煙點(diǎn)高的煎炸調(diào)和油 ，因此煎炸油在餐飲業(yè)和食品加工行業(yè)有重要的作用。然而 ，煎炸油因含有不飽和脂肪酸等易氧化的成分 ，容易發(fā)生變質(zhì) ，其質(zhì)量往往會(huì)受煎炸時(shí)長(zhǎng)、存放溫度等因素影響 ，發(fā)生水解和氧化作用 ，進(jìn)而發(fā)生酸敗 ，嚴(yán)重影響公眾的健康。 目前 ，酸價(jià)和過氧化值是衡量煎炸油酸敗程度的重要指標(biāo)。在國(guó)標(biāo)《 GB 5009.229-2016  食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  食品中酸價(jià)的測(cè)定》中就對(duì)酸價(jià)的測(cè)定方法有明確的規(guī)定 ，選取不同煎炸時(shí)長(zhǎng)的煎炸油為樣品 ，采用上海佳航的JH-T6全自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定其中的酸價(jià)含量 ，具有操作簡(jiǎn)單 ，重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)。

2  儀器與試劑

2.1  儀器

JH-T6全自動(dòng)電位滴定儀 ，pH 非水電極 ，10mL 滴定管單元2.2  試劑

滴定劑:c(NaOH)=0.1mol/L,  滴定劑的濃度用基準(zhǔn)物質(zhì)鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)定。異丙醇 ：乙mi =1:1(v:v) ，煎炸油

3  實(shí)驗(yàn)方法

3.1  樣品測(cè)試

油樣在煎炸過程中 ，每隔一段時(shí)間取一次樣放至室溫備用。準(zhǔn)確稱取不同煎炸時(shí)長(zhǎng)的油

樣 20g 左右 ，置于滴定杯中 ，加入異丙醇-乙mi混合溶液 60ml 溶解 ，攪拌均勻后 ，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液（ 0.1mol/L ），以 pH 非水復(fù)合電極為工作電極 ，在 T960 上進(jìn)行滴定至終點(diǎn) ，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

3.2 參數(shù)設(shè)定:

3.3 計(jì)算公式

m

式中 ：x---試樣的酸價(jià)（以氫氧化鉀計(jì)） ，單位為毫克每克（ mg/g)

v---試樣消耗*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積 ，單位為毫升（ ml)

v0---空白消耗*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積 ，單位為毫升（ ml) c---*標(biāo)準(zhǔn)滴定的實(shí)際濃度 ，單位為摩爾每升（ mol/L) m---油脂的稱樣量 ，單位為克（ g)

56. 1---氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量 ，單位為克每摩爾（ g/mol)。

3.4 曲線圖譜