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1  前言

醬油的主要理化指標有氨基酸態(tài)氮，全氮食鹽含量，無鹽固形物等，在這幾個指標中以

氨基酸態(tài)氮最為重要。氨基態(tài)氮，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標，是醬油的質(zhì)量指標，含量越高醬油的鮮味越強，質(zhì)量越好。因此，如何提高檢測的準確性，盡可能的使檢測結(jié)果與真實值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場，這是非常重要的。在食品安全國家標準《GB/T  5009.235-2016  食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中對于醬油中氨基酸態(tài)氮含量測定的方法就有明確的規(guī)定，本文采用電位滴定法檢測醬油的氨基酸態(tài)氮含量，具有操作簡單，結(jié)果準確，精度高等優(yōu)點。

2  儀器和試劑

2.1 儀器

JH-T7全自動電位滴定儀   pH 復合電極、10mL 滴定管   T9601 滴定單元

2.2 試劑

氫氧化鈉溶液（ 0.05mol/L ）， 甲醛溶液。

3 實驗方法

3.1 實驗步驟

用移液管準確量取 5mL 樣品于 100mL 容量瓶中，將移液管沖洗干凈并一起倒入，最后

定容?；旌暇鶆蚝笕?/span> 20mL 稀釋液 ，加水 60mL ，攪拌均勻后用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至終點為 8.2 ，后加入 10mL 甲醛溶液 ，攪拌均勻后 ，繼續(xù)滴定至終點為 9.2 ，同時做空白試驗。

3.2 儀器參數(shù)

4 結(jié)果與討論

4.1 實驗數(shù)據(jù)

4.1.2 醬油氨基酸態(tài)氮含量測定：